به طور کلی اسیدهای چرب موجود در رژیم غذایی دو گروه عمده می‌باشند که عبارتند از اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب غیر اشباع. باند دوگانه موجود میان اتم‌های کربن در اسیدهای چرب غیراشباع به دو فرم “سیس و ترانس” موجود می‌باشند. اسیدهای چرب غیر اشباع در حالت طبیعی به فرم سیس هستند اما طی پروسه‌های صنعتی از قبیل هیدروژناسیون روغن‌های گیاهی، اشعه دهی به گوشت و … به اسیدهای چرب ترانس تبدیل و وارد رژیم غذایی می‌گردند. اسیدهای چرب اشباع و ترانس هر دو دارای اثرات زیان بار بر سلامتی هستند اما تاثیر سوء اسیدهای چرب ترانس به مراتب بیشتر از اسیدهای چرب اشباع می‌باشد.

دو خانواده اصلی اسیدهای چرب غیر اشباع، خانواده امگا 3 و امگا 6 (n-3 و n-6) هستند. آبزیان منابع غنی از گروه ویژه‌ای از اسیدهای چرب غیر اشباع هستند که به نام امگا-3 شناخته می‌شوند.

اسیدهای چرب ایكوزا پنتانوئیک اسید (EPA) و دوکوزا هگزانوئیک اسید (DHA)  از مهم‌ترین اسیدهای چرب این خانواده به شمار می‌آیند که در کاهش التهاب، بهبود فعالیت کلیه و درمان بسیاری از بیماری‌ها حائز اهمیت هستند.

همچنین اسیدهای چرب -α لینولنیکC18: 3(9,12,15)  و  لینولئیک C18: 2(9,12) نیز از جمله مهم‌ترین اسیدهای چرب غیر اشباع (امگا-3 و امگا-6) هستند که در کاهش کلسترول و تری گلیسرید خون و مهار تومورهای سرطانی نقش عمده دارند. اسید α- لینولنیک به طور عمده در دانه‌ها و مغزها از جمله تخم کتان و شاهدانه، روغن ماهی و به طور کلی ماهی‌های چرب مثل قزل آلا، ماهی آزاد، کپور وجود دارد.

ثابت شده است که اسیدهای چرب امگا-6 نقش مهمی در تولید سایتوکین، کموتاکسی مونوسیت‌ها و کمک به فرآیند ترمیم بافت دارند و به عنوان پیش ساز در تولید ایکوزانوئید نقش دارند. اسیدهای چرب امگا-3 در ماهی‌های چرب مانند ماهی آزاد، ماهی خال‌دار، آنچوی، ساردین، قزل آلا و …، صدف، بذر کتان یا روغن بذر کتان، روغن کانولا و سویا یافت می‌شوند. اسیدهای چرب امگا-6 در ماهی، گوشت قرمز و سفید، ذرت، آفتابگردان و روغن آفتابگردان و دانه‌ها یافت می‌شوند.

روغن‌های مصرفی در غذای حیوانات خانگی